Kimchi : pourquoi ce plat fermenté coréen est-il devenu si populaire ?
Du chou, du sel, des aromates et du temps : présentée ainsi, la composition du kimchi paraît relativement simple. Pourtant, cette spécialité emblématique de la cuisine coréenne possède une diversité étonnante. Il existe de nombreuses recettes, plus ou moins épicées, utilisant différents légumes et adaptées aux saisons comme aux habitudes familiales.
Le kimchi a également largement dépassé les frontières de la Corée. Nous le retrouvons désormais dans des restaurants, des épiceries spécialisées et même dans certaines grandes surfaces européennes. Son succès tient évidemment à son goût très caractéristique, mais aussi à l’intérêt grandissant pour les techniques traditionnelles de fermentation.
Le kimchi désigne toute une famille de préparations
Un blog Ferments et cultures permet de découvrir à quel point la fermentation peut prendre des formes différentes selon les traditions culinaires. Le kimchi en constitue une excellente illustration : derrière ce nom ne se cache pas une recette unique, mais de nombreuses préparations fermentées dont les ingrédients, l’assaisonnement et la méthode peuvent varier.
En dehors de la Corée, nous connaissons principalement le kimchi préparé avec du chou chinois.
Cette version est effectivement incontournable, mais elle ne représente qu’une partie de la tradition.
Radis, concombre et différents légumes peuvent également servir de base.
Les recettes évoluent selon les régions, les saisons et les familles.
Parler « du kimchi » revient donc un peu à parler « du fromage » : le terme rassemble une diversité bien plus importante qu’il n’y paraît.
Une méthode historiquement liée à la conservation
Comme de nombreuses pratiques de fermentation, la préparation du kimchi possède une histoire étroitement liée à la conservation des aliments.
Avant de pouvoir acheter des légumes frais toute l’année, il fallait trouver des moyens de préserver les récoltes pendant les périodes moins favorables.
La fermentation répondait à ce besoin.
Les méthodes ont évidemment évolué au fil du temps, tout comme les ingrédients utilisés.
Le kimchi contemporain est donc le résultat d’une longue évolution culinaire plutôt que d’une recette apparue telle quelle à une date précise.
Cette dimension historique explique sa place particulière dans la culture alimentaire coréenne.
Pourquoi le chou chinois est-il si souvent utilisé ?
Le chou chinois possède plusieurs caractéristiques intéressantes pour la préparation du kimchi.
Ses grandes feuilles peuvent être salées puis assaisonnées, tandis que leur texture évolue pendant la fermentation sans nécessairement devenir complètement molle.
Dans les recettes classiques, le chou est généralement préparé avec un mélange aromatique dont la composition peut varier.
Nous pouvons notamment y retrouver du piment coréen, de l’ail, du gingembre et différents autres ingrédients.
Le résultat associe ainsi plusieurs dimensions : salé, acide, épicé et aromatique.
C’est précisément cette complexité qui rend le kimchi si facile à reconnaître.
Tous les kimchis ne sont pas extrêmement pimentés
La couleur rouge intense de nombreuses recettes peut laisser penser que le kimchi est systématiquement très fort.
Ce n’est pas forcément le cas.
La quantité de piment varie selon les préparations, et certaines versions n’en utilisent même pas de la même manière.
Le niveau de piquant n’est donc qu’un paramètre parmi d’autres.
Pour une première dégustation, une version relativement douce peut être plus accessible.
Elle permet de découvrir l’acidité, le croquant et les autres aromates sans que le piment domine complètement l’expérience.
Les amateurs de sensations plus intenses pourront ensuite se tourner vers des recettes davantage relevées.
La fermentation fait évoluer son goût
Un kimchi fraîchement préparé et un kimchi ayant fermenté plus longtemps ne proposent pas exactement la même expérience.
Au début, les caractéristiques des légumes frais et de l’assaisonnement restent particulièrement présentes.
Avec le temps, l’acidité se développe et le profil aromatique devient différent.
Cette évolution est importante en cuisine.
Un kimchi relativement jeune peut être agréable comme accompagnement, tandis qu’une préparation plus avancée peut devenir particulièrement intéressante dans des recettes cuisinées.
Il n’existe donc pas nécessairement un stade unique auquel le produit serait « parfait ».
Tout dépend de l’utilisation et des préférences.
Comment déguster le kimchi simplement ?
Lors d’une première découverte, nul besoin de préparer une recette compliquée.
Une petite portion servie à côté d’un plat suffit.
Le kimchi accompagne particulièrement bien des aliments relativement neutres, car son intensité crée immédiatement un contraste.
Nous pouvons par exemple le servir avec :
- un bol de riz ;
- des œufs ;
- des nouilles ;
- du tofu ;
- des légumes cuits ;
- un sandwich ou un burger.
Quelques bouchées peuvent suffire.
Son rôle est souvent comparable à celui d’un condiment très aromatique.
Le riz et le kimchi forment une association évidente
Le riz constitue probablement l’une des bases les plus faciles pour découvrir le kimchi.
Sa saveur relativement neutre équilibre parfaitement l’acidité et le caractère épicé de la préparation fermentée.
Un simple bol de riz chaud accompagné de kimchi peut déjà fonctionner.
Mais nous pouvons aller plus loin en préparant du riz sauté.
Le kimchi est alors découpé puis intégré directement à la préparation. Un œuf, quelques légumes ou du tofu permettent de compléter le plat.
Cette recette possède un autre avantage : elle permet d’utiliser un kimchi dont la fermentation est déjà bien avancée et dont le goût est devenu puissant.
Une excellente garniture pour les sandwiches
Utiliser le kimchi dans un sandwich peut sembler éloigné de la cuisine coréenne traditionnelle, mais l’association fonctionne particulièrement bien.
Nous recherchons souvent plusieurs éléments dans un bon sandwich : du moelleux, du croquant, du gras et de l’acidité.
Le kimchi peut remplir plusieurs de ces fonctions à lui seul.
Il apporte du croquant, une acidité marquée et éventuellement du piquant.
Dans un sandwich contenant du fromage ou une garniture assez riche, ce contraste devient particulièrement intéressant.
Il peut également remplacer avantageusement certains condiments beaucoup plus classiques.
Kimchi et fromage : un mélange surprenant
Fermentation coréenne et fromage peuvent sembler appartenir à deux univers gastronomiques éloignés.
Pourtant, leur association fonctionne.
Le caractère riche et crémeux de certains fromages équilibre l’acidité et le piquant du kimchi.
Un croque-monsieur ou un sandwich au fromage fondu peut ainsi recevoir une petite quantité de kimchi.
Nous obtenons alors un contraste entre le croustillant du pain, le fromage fondu et les légumes fermentés.
C’est aussi une excellente démonstration de la manière dont un aliment traditionnel peut être intégré à une cuisine totalement différente sans nécessairement reproduire une recette coréenne.
L’utiliser dans des soupes et des plats mijotés
Un kimchi dont le goût est devenu particulièrement puissant n’a pas besoin d’être jeté ou délaissé.
Il peut devenir un excellent ingrédient de cuisson.
La cuisine coréenne utilise notamment le kimchi dans différentes préparations chaudes et soupes.
La cuisson permet de créer un résultat différent de la dégustation à froid.
Le liquide récupère une partie de son caractère et les légumes changent de texture.
Cette utilisation montre une nouvelle fois que le kimchi ne doit pas être considéré uniquement comme un petit accompagnement servi directement depuis le bocal.
Peut-on préparer son kimchi à la maison ?
Il est tout à fait possible de s’intéresser à la fabrication maison.
Il faut néanmoins respecter une recette éprouvée et comprendre les règles élémentaires liées à la fermentation alimentaire.
La qualité des légumes, la quantité de sel, la préparation du contenant et les conditions de fermentation ont leur importance.
Pour une première expérience, mieux vaut suivre précisément une recette plutôt que d’improviser les proportions.
Une fois la méthode comprise, les variantes deviennent beaucoup plus faciles à explorer.
La fermentation offre une certaine créativité, mais celle-ci doit reposer sur de bonnes bases.
Comment choisir un kimchi dans le commerce ?
Lorsqu’on ne souhaite pas le préparer soi-même, les épiceries asiatiques proposent souvent plusieurs références.
La liste des ingrédients constitue un premier élément de comparaison.
Il peut également être intéressant de vérifier le type de légume utilisé et le niveau de piquant lorsque cette information est indiquée.
Certaines recettes contiennent des ingrédients d’origine animale, notamment des produits de la mer utilisés pour l’assaisonnement.
Les personnes suivant une alimentation végétarienne ou végétalienne doivent donc vérifier la composition plutôt que de supposer que tous les kimchis sont uniquement composés de légumes.
Une porte d’entrée vers d’autres cuisines fermentées
Découvrir le kimchi conduit souvent à s’intéresser plus largement à la fermentation.
Une fois que nous avons compris que le chou peut être profondément transformé grâce aux micro-organismes, d’autres préparations deviennent immédiatement plus intrigantes.
Choucroute, légumes lactofermentés, miso, kéfir, kombucha ou pain au levain reposent sur des procédés différents, mais partagent cette capacité à transformer des ingrédients simples grâce au temps et à l’activité biologique.
Le kimchi peut ainsi constituer une excellente porte d’entrée vers tout un univers gastronomique.
Conclusion
Le succès international du kimchi ne s’explique pas uniquement par l’engouement actuel pour les aliments fermentés. Cette spécialité possède avant tout une identité gustative très forte, associant selon les recettes acidité, piment, aromates, croquant et profondeur.
Sa diversité constitue également l’une de ses grandes richesses. Le chou chinois est devenu son représentant le plus connu, mais il existe de nombreuses autres préparations utilisant différents légumes et niveaux d’assaisonnement. Son goût continue par ailleurs d’évoluer pendant la fermentation, ce qui offre plusieurs possibilités culinaires selon son degré de maturité.
Le plus intéressant reste probablement sa facilité d’intégration dans une cuisine quotidienne. Quelques morceaux avec du riz, un peu de kimchi dans un sandwich ou une préparation cuisinée permettent de découvrir cet aliment sans devoir maîtriser immédiatement la cuisine coréenne. Une fois cette première étape franchie, nous comprenons rapidement pourquoi un simple légume fermenté peut devenir un élément aussi important d’une tradition gastronomique.
